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重庆小面培训技术中鸡汁小面的做法

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重庆小面培训技术中鸡汁小面的做法

发布日期:2016-12-29 作者: 点击:

重庆小面培训技术中鸡汁小面的做法:

重庆小面培训

   1、制作鸡汁小面所需调料比:精盐8克,味精5克,华飞四季旺专用料0.1克,蒜水15克,酱油10克,醋15克,花椒油5克,猪油15克熬化(混合20克),红油8克左右,葱5克,香油6克左右,花生粒,咸菜10克左右,杂料2克,将上述原料装入一个碗中备用。

  2、将粉丝烫2-3分钟捞出放入有调料的碗中。

  3、在热气腾腾的粉丝上面加入酥肉或直接炒熟的不带麻辣的肉食 海鲜放一点果仁青菜,浇上先熬制的鸡汁,既成鸡汁小面了,鸡汁小面属于清爽型小面。

   鸡汁小面所用的高汤,可以是熬制重庆麻辣烫高汤时所用的高汤,制作重庆麻辣烫所用的鸡汁高汤,用于制作鸡汁小面口味特别好,所以好多小面店,为了取得制作麻辣烫的鸡汁高汤,所以都连带重庆麻辣烫一同经营,当然麻辣烫挣钱也不少,而想学习鸡汁小面的做法,也就必须先学会鸡汁麻辣烫的做法。

重庆人对小面的感情丝毫不逊于火锅? 


重庆和成都永远是娇嗔的一对冤家。作为人口大省省会,成都在有生之年,眼睁睁看着自己的二弟变成了直辖市,心中难免五味杂陈。


然而在饮食方面,成都从来没有失去自己的优越感。在天府之国吃东西,你经常可以听到这样的话,“重庆菜基础不错,但味道重,那是劳动人民吃的嘛”,或者说,“川菜包括了渝菜,不到成都,渝菜难登大雅之堂”。类似的意见基本可以概括为,重庆菜下河帮偏民间,成都才是官府菜,要讲究细致得多。但只有一点,成都网友和重庆网友在互射地区级语言导弹的时候,前者大都会哑火,那就是面。


小面,重庆人对面条的统称。它是重庆的城市名片,重庆人甚至可以忍辱负重地接受发端于此的火锅“成渝各有特色”,但绝不能忍受别人对重庆地区风味面条品头论足。小面可以说是重庆美食汪洋中,最神圣不可分割的岛屿,任何质疑都只能招致一整屏合力的痛打。


《舌尖》有个美食向导叫杨畅娃,重庆生人,现在是四川台的主播。畅娃喜欢吃苍蝇馆子,但她最经常说的一句话是“成都什么都好吃,就是没有像样的面”。作为生活在成都的重庆人,有两大难题摆在她的面前,第一件是如何在生活里找到称心的男友,第二件是如何在成都找到可口的小面。对于前者,畅娃会说:“不急,人家还小嘛!”而对于后者,她恨不得天天回重庆。


有次和美食大咖石光华一起吃饭,石老师有些按捺不住,教育她说:“其实成都担担面、甜水面、渣渣面、煎蛋面……很丰富的哦!”畅娃不服:“繁文缛节太多,不像小面个性鲜明,最重要的是,小面本身的柔软度和韧度,那绝不是成都的面食可以相比的。”席间另外一位仁兄看不下去,说:“谁说成都面食不行?我认识一个成都老板,腿有点跛,就在重庆开面馆,很有名……”畅娃立即打断他:“你确认他的腿不是因为面做得不好被打跛的?重庆人脾气很爆的。”


重庆人对小面的感情丝毫不逊于他们对火锅的感情,以至于听不得关于小面的任何吐槽。重庆作家曾磊这样描写重庆的早晨:“随手一抓,一把水面,几根青菜,三两分钟煮毕,五六分钟下肚,小面之小,莫过于此。”就技术含量来说,小面几乎可以简化为调料+面条,面条是碱水面(水叶子),调料无外乎葱、姜、蒜、辣椒、芽菜、香菜、榨菜、花生、芝麻酱……都是大路货。然而,重庆人就在这最简单的面点烹饪上费尽了心思。


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