重庆小面培训技师介绍新标准：葱花不超5毫米

      重庆知名小吃“小面”，是以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。但对这道平民美食，重庆近日竟然下达“技术指南”，规范20道制作工序的标准做法，甚至限定葱花必须在0.3至0.5厘米之间。

　　重庆市商务委员会表示，重庆小面的首个地方标准酝酿已久，小面制作过程技术规范是标准中的重要内容，并将小面的制作细化为粗加工、佐料预制、调味料预制、调味、煮面等近20道工序。

　　“指南”除了规定炼红油时，必须选用表皮光亮、色红肉厚的乾辣椒，还规定食用植物油入锅后必须烧至摄氏160度至190度，而辣椒末与食用植物油比例为1：2.5至1：3.0。

　　姜水部分，老姜洗净去皮，与冷开水的比例均为1：3至1：3.5。蒜水则是蒜泥与冷开水1：3至1：3.5。

　　另外，榨菜粒必须切成约0.3厘米的颗粒。葱花在沥干水分后，切成长度为0.3厘米至0.5厘米。

　　“指南”最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间，温度在摄氏65度至75度，时间是从面条至熟到食用，不超过2分钟。

　　报道表示，不少人担心，这个“标准”会让重庆小面都变成一个味道。不过市商委官员强调，“指南”只适用于小面的烹饪制作，属于推荐性标准。

说到重庆美食，不少人首先想到的是火锅。其实，重庆还有一种美食比火锅更普及，那就是重庆小面了。昨天，重庆小面协会成立，将小面申遗提上日程。

　　2月23日，重庆小面协会成立，这是中国第一家小面协会，共有近百家小面馆加入协会。

　　据了解，重庆小面近年按每年逾万家速度增长，然而半年后的成活率仅为1/3。重庆小面协会秘书长李杰平表示，小面馆抱团后将告别单打独斗的局面。

　　李杰平称，今年将整合小面馆需求，共同采购原材料、食材，以降低成本。据称，小面协会正制定小面规范标准，并把小面“申遗”提上日程，进一步打造重庆小面形象。

　　对于市民，协会还将发起小面重回3元时代活动，号召会员企业每月或双月拿出1天时间，小面只卖3元一碗。