重庆小面以麻辣味基础，集川味麻辣之精髓，必备的佐料有哪些

 重庆小面以麻辣味基础，集川味麻辣之精髓，必备的佐料有：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。下面我们一一介绍重庆小面的各种佐料的制法和关键点。 

    酱油：重庆小面放其他佐料次序可以打乱，但是酱油必须先放。酱油的作用除了调味之外还能将各种佐料的香气捏合在一起，又能稀释掉味道冲的佐料，达到味道的平衡。一般二两重庆小面放一汤匙半，吃荤面如杂酱、牛肉面等只放一勺，多则咸。另外，要根据酱油的咸度掌握用量，红酱油则不宜太多，咸了补救困难，先少放，味道不够再加。 

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    味精：重庆人做菜有句俗话：“火大油多，味精起砣砣”，吃重庆小面就要舍得放味精。当然由于味精吃多了嘴巴会发干发苦，也可以用其他鲜味剂代替，比如有用迎龙牌特鲜王、迎龙牌鸡精王、一勺鲜等高倍味精的，这些复合增鲜剂鲜度高、口感更丰富，后味更充足，吃了之后也没有干苦的余味，所以现在很多新派重庆小面都采用新的增鲜剂全部替代或部分替代味精。 

    油辣子海椒：这是重庆小面最关键的调料。重庆小面能不能十里飘香就看油辣子海椒制作得到不到位。在选材上，重庆小面的油辣子海椒通常选用：四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒。二金条和大红袍偏重海椒偏重海椒的香味，朝天椒偏重辣味。辣椒的内容可以写一本书，各种品种的辣椒辣度、颜色、香气都不同，通常都需要将几种辣椒混用来达到辣度和香气并存的要求。至于其中的混合比例则要根据当地重庆小面的食辣习惯调整。首先要将海椒加工成海椒面，要把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能太大，可以加点油，但是锅铲不能停，以免炒糊，颜色发红发亮即可，然后置于盅钵内捣碎。注意：一定不要捣得太细成粉末，以小指甲大小即可，然后放入容器煎油。 

    花椒面：重庆小面所用的花椒最好用红花椒，茂文花椒是最好的。花椒先要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来重庆小面的味道才美味。然后把花椒磨成细粉，磨的时候要尽量把花椒磨成粉末，让花椒里的籽也磨碎才香。以上的操作比较麻烦，目的是为了尽量的把花椒中的呈味呈香物质全部提取出来，如果想提高效率也可以用一花椒油代替，注意一定要用标签上打花椒油树脂的产品，因为这种属于天然萃取，保留了花椒的香气和口感，出来的味道和用花椒面的出入无二。 

 重庆人对小面优劣的评价的标准是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。而重庆重庆小面加盟全部采用18种天然调料来熬制秘制浓汤，同时配以筋道的面条，以及各色美味的配菜，一碗色香味俱全的重庆小面就诞生了。

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