重庆小面所需的佐料大约在十种以上:盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜。而这数十种佐料中“油辣子海椒”堪称重庆小面的灵魂,直接会导致一碗面的成败。今天重庆小面技术培训小编要为大家带来的就是:小面灵魂-辣椒油!
辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚,具有独特的、循序渐进的复合香辣感和绵长的回味……一勺好的辣椒油,可以让一份凉拌菜或一份面食立竿见影地人见人爱。
辣椒选材制作油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种,分别是四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒,其中的二金条和大红袍偏重于香味,而朝天椒则偏重于辣味,因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用,以求达到更完美的境界。
重庆小面的辣椒面、油辣子,绿色天然健康、不含任何添加物,以其传统的手工艺、精湛而专业的配制、制作、烘炒技术,正逐步领军重庆老字号调味料阵营。
如何开好重庆小面馆的一些看法
一、面馆经营市场现状
现在街上很多人经营面馆,各式各样的味道和花样,对这些人进行稍稍深入的了解,主要分为几类:
1、稍微知道一点做调料的方法。
2、一些人是通过感觉来做调料,自己有一些做饭的经验。
3、有些人搞过除做面以外的厨房工作,比如中餐厨师。
但是,他们都没有具备专业的技能,如果要追求精益求精,追求好味道,绝对要求技术过关,记住:好味道永远是属于精益求精的人。
二、面馆经营要点
想打造一家成功的面馆,味道和位置占据了成功要素的90%,所有学员也应该把精力放到这2个要素上面。
1、如何做出好的味道呢?
很多学员在公司学习时,在完全按照老师的要求下,能够做出味道非常好的面食,但是部分学员在回家乡后做出的味道就有点偏差了呢,通过对部分学员的实地考察,主要发现几个问题:
² 不按照老师要求选择原材料,随意的进行购买,认为都差不多,这种不注重细节的心态,导致味道出现偏差;
² 小农思想,不按照老师要求放足调料(调料越放越少),满脑子想着如何提高利润,目光太短浅,没有明白“好味道才是利润源泉”的道理。
² 没有合理分工,掌握技术的学员,必须注重打料这一部分工作,通过实地考察,很多学员工作杂乱,一会儿洗碗、一会儿挑面,打料工作马马虎虎,直接导致味道不好,逐步丢失客人。
2、如何选择好的位置呢?
不外乎3个方面,人流量、消费水平、地理环境来考虑,具体的选择方法一两句话说不清楚,需要和学员面对面交流分享;
选择位置的选择具有多样化,因为位置与经营者的经营思路也是息息相关。
三、如何做出好味道
通过多年经验和与学员的经营反馈,总结了一下,要做出地道的美味面食,需要从如下方面入手:
1、原材料很重要,如果原材料都出现问题,那么味道也就必然发生变化。对新手学员来说,刚开始原材料不建议更换,要完全按照老师的要求选择,对调料比较熟悉后,可以逐步进行尝试更替,以便方便采购或做出更好的味道,但是要记住,一定要尝试成功后才能经营,不能拿客人当试验品。
2、经营思想要正确,目光放长远一些,不要满脑子只想着赚钱,要记住,味道好了钱自然就来了,要把心思放到味道上面,如何让顾客回头。
3、店面的分工要明确,特别是打料和挑面的人员,必须要经过严格的考评才能上岗,不要随随便便,很多时候,细节决定成败!煮好的粉、面 不管什么季节都要保持其美味:麻、辣、鲜、香、烫,一热胜三鲜的道理。