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怎样的小面才算是一碗好的重庆小面?

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怎样的小面才算是一碗好的重庆小面?

发布日期:2020-03-04 作者: 点击:

怎样的小面才算是一碗好的重庆小面?

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面条

首先要讲的当然是面,重庆小面全部使用碱水面,碱水面有两种,一是含大量水分的新鲜面条,重庆人称其为“水面”;另一种面条叫做“干面”,是经过晾干脱水,便于保存,较适合在家中自己来做小面。

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佐料

一碗好的小面,佐料会用到十五种左右,这十五种佐料,虽然价格不贵,但确实小面的灵魂,一般包括:酱油、鸡精、油辣子、姜、蒜、葱花、芽菜末、榨菜粒、猪油、芝麻、花椒、炒熟的花生碎粒,除此之外,可以加上豌豆亦或是牛肉粒等。

当然,这些丰富的佐料,更多的是为了体现小面的四个特点:麻、辣、鲜、香。

麻的部分是由花椒构成,好的小面花椒一般会用到两种,青花椒和红花椒,做到麻而不涩。

油辣子是佐料中的精髓,也是辣这一味道的关键,若一家小面店所使用的辣椒用到3-4种,则算非常上乘的小面了,而这样做更多的是为了做到辣而不燥,辣香兼备,同时色泽鲜艳。鲜味上也大有讲究,酱油的好坏、鸡精还是味精,这些都是直接影响小面的鲜味。香味则来源还来自于猪油和高汤。


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