怎样的小面才算是一碗好的重庆小面？

怎样的小面才算是一碗好的重庆小面？

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面条

首先要讲的当然是面，重庆小面全部使用碱水面，碱水面有两种，一是含大量水分的新鲜面条，重庆人称其为“水面”；另一种面条叫做“干面”，是经过晾干脱水，便于保存，较适合在家中自己来做小面。

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佐料

一碗好的小面，佐料会用到十五种左右，这十五种佐料，虽然价格不贵，但确实小面的灵魂，一般包括：酱油、鸡精、油辣子、姜、蒜、葱花、芽菜末、榨菜粒、猪油、芝麻、花椒、炒熟的花生碎粒，除此之外，可以加上豌豆亦或是牛肉粒等。

当然，这些丰富的佐料，更多的是为了体现小面的四个特点：麻、辣、鲜、香。

麻的部分是由花椒构成，好的小面花椒一般会用到两种，青花椒和红花椒，做到麻而不涩。

油辣子是佐料中的精髓，也是辣这一味道的关键，若一家小面店所使用的辣椒用到3-4种，则算非常上乘的小面了，而这样做更多的是为了做到辣而不燥，辣香兼备，同时色泽鲜艳。鲜味上也大有讲究，酱油的好坏、鸡精还是味精，这些都是直接影响小面的鲜味。香味则来源还来自于猪油和高汤。