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重庆小面培训继续为你讲解红烧肥肠面的制作方!

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重庆小面培训继续为你讲解红烧肥肠面的制作方!

发布日期:2020-11-09 作者: 点击:

  今天重庆小面培训继续为你讲解红烧肥肠面的制作方法。红烧肥肠面和红烧牛肉面的做法类似,主要还是突出肥肠和原汤的本味。

  方法一:

  所需食材:

  1、新鲜肥肠10斤

  肥肠选材及处理:原料一定要鲜肥肠,尽量不用肠头,色泽均匀。肥肠去油后翻转,加面粉200克,料酒150克,醋120克,姜拍成茸150克,盐100克搓匀,反复几次后用清水洗干净就好。将清洗好的鲜肥肠在锅里加入生姜100克拍破,料酒100克,冷水下锅煮至水开后5分钟,捞出肥肠,放入清水中反复漂洗,5cm均匀切段。

  2、底料

  3、鸡精100克、味精50克、

  4、肥肠油200克、红油豆瓣100克

  5、老姜100克、大葱100克

  6、料酒80克、茂汶红花椒10克

  7、高汤4千克(如没高汤可用开水代替)

  加工步骤:

  1、将所有食材全部倒入高压锅(先倒入固体,后倒入液体)。

  2、气压力锅压制时间为20分钟,电压力锅压制时间为30分钟。

  3、压制结束后将肥肠全部捞出,将多余料渣全部过滤倒掉,仅保留原汤。

  4、将肥肠和原汤放进保温车保温,保温车温度不得超过70度。

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  方法二:

  所需食材:

  1、红烧肥肠

  2、牛肉

  牛肉浓缩原汤底料

  加工步骤:

  1、晚上下班前将红烧肥肠成品从冷冻室里取出放入冷藏室解冻。

  2、第2天早上将解冻后的红烧肥肠放入保温车里隔袋加热。

  3、将牛肉浓缩底料加入1.5千克高汤中加热烧开即可作为原汤使用。

  4、将红烧肥肠倒入原汤中一起保温,保温车温度不得超过70度。

  面条调料标准:

  1、黄花园酱油5克(根据原汤咸味进行酱油量的调整)

  2、原汤200克

  3、面条130克

  4、肥肠5-6块

  5、香菜5克(或小葱葱花)


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