今天重庆小面培训继续为你讲解红烧肥肠面的制作方法。红烧肥肠面和红烧牛肉面的做法类似,主要还是突出肥肠和原汤的本味。
方法一:
所需食材:
1、新鲜肥肠10斤
肥肠选材及处理:原料一定要鲜肥肠,尽量不用肠头,色泽均匀。肥肠去油后翻转,加面粉200克,料酒150克,醋120克,姜拍成茸150克,盐100克搓匀,反复几次后用清水洗干净就好。将清洗好的鲜肥肠在锅里加入生姜100克拍破,料酒100克,冷水下锅煮至水开后5分钟,捞出肥肠,放入清水中反复漂洗,5cm均匀切段。
2、底料
3、鸡精100克、味精50克、
4、肥肠油200克、红油豆瓣100克
5、老姜100克、大葱100克
6、料酒80克、茂汶红花椒10克
7、高汤4千克(如没高汤可用开水代替)
加工步骤:
1、将所有食材全部倒入高压锅(先倒入固体,后倒入液体)。
2、气压力锅压制时间为20分钟,电压力锅压制时间为30分钟。
3、压制结束后将肥肠全部捞出,将多余料渣全部过滤倒掉,仅保留原汤。
4、将肥肠和原汤放进保温车保温,保温车温度不得超过70度。
方法二:
所需食材:
1、红烧肥肠
2、牛肉
牛肉浓缩原汤底料
加工步骤:
1、晚上下班前将红烧肥肠成品从冷冻室里取出放入冷藏室解冻。
2、第2天早上将解冻后的红烧肥肠放入保温车里隔袋加热。
3、将牛肉浓缩底料加入1.5千克高汤中加热烧开即可作为原汤使用。
4、将红烧肥肠倒入原汤中一起保温,保温车温度不得超过70度。
面条调料标准:
1、黄花园酱油5克(根据原汤咸味进行酱油量的调整)
2、原汤200克
3、面条130克
4、肥肠5-6块
5、香菜5克(或小葱葱花)