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牛斗碗餐饮培训实战基地之——肥肠面臊子制作。

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牛斗碗餐饮培训实战基地之——肥肠面臊子制作。

发布日期:2021-01-13 作者: 点击:

  重庆小面技术 小面正宗培训 特色重庆小面

  牛斗碗餐饮培训实战基地之——肥肠面臊子制作。

  大家好,今天教大家做一个,我们常吃的肥肠面臊子。

  1、准备新鲜的肥肠7斤。首先清洗新鲜的肥肠,加入面粉,食盐,白醋反复搓洗,这个过程要重复2-3遍。翻出肥肠内壁。扯去肥肠内壁上多余油脂。再用清水清洗干净。

  清洗后的肥肠放入装满水的锅中,加入生姜片50克,大葱1根。少许料酒,胡椒粉2克。大火将水烧开,水开后, 将肥肠捞出,用温水清洗干净。用滚刀将肥肠切成大小在10克左右的小块。一斤新鲜肥肠处理之后一般只有3两,但是口感却是冻肥肠不能相比的。

  2、准备香料:八角3克,三奈3克,白扣3克,桂皮3克,草果3克,陈皮3克,香叶3克,小茴香3克,青花椒10克,红花椒10克。

  3、准备材料:大蒜100克,生姜130克,鸡精20克,味精15克,胡椒粉2克,鸡粉15克,糍粑辣椒100克,红油豆瓣50克。高度白酒50克。1500克高汤。

  用开水浸泡香料30分钟后滤水备用

  4、锅中加入400克熟菜油,50克牛油,50克猪油,放入20克冰糖,小火炒糖色。炒糖色一定要小火切忌心急。当锅中冰糖开始冒小泡时,立即倒入大蒜和生姜各100克,并迅速倒入备用的香料,1分钟后加入100克糍粑辣椒,再放入50克红油豆瓣,小火慢炒。五分钟之后加入50克高度白酒。关火。

  5、锅中加入1500克高汤,将炒好的底料倒入锅中大火烧开。烧开后转小火熬一个小时。一小时后加入鸡精20克,味精15克,胡椒粉2克,鸡粉15克。大火烧开。烧开后关火。

  6、高压锅中放入30克生姜,将切好的肥肠倒入高压锅中。放上密漏,将熬好的原汤通过密漏加入高压锅中。过滤出来的渣倒掉不要。用勺子搅拌,让肥肠浸泡在原汤中。盖上锅盖,大火上汽后小火压15分钟。待解压之后,打开高压锅,一阵浓郁的肥肠香味扑鼻而来。红烧肥肠臊子就制作好了。让肥肠在锅中浸泡一个小时,颜色和味道都会更好哦。(注意:浸泡好的肥肠,不能在汤里反复加热,否则肥肠颜色会越来越黑,口感也会很差。)可以将肥肠捞出,用原汤表面的油浸泡肥肠。

  今天的小知识,你学会了吗?记得要自己动手做一做哦。

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