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重庆小面培训告诉你重庆纯手工酸辣粉制作流程!

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重庆小面培训告诉你重庆纯手工酸辣粉制作流程!

发布日期:2021-06-22 作者: 点击:

   一、高汤熬制:清水15斤,鸡架一个,猪棒骨一根,葱段姜片各60克。开大火打去浮沫,转中火熬一个半小时。熬好之后汤还剩10斤左右为佳。

  二、肉末杂酱:锅中加油250克,下入郫县豆瓣酱20克,炒出红油。下入葱姜末各30克,炒出香味。再倒入四肥六瘦的猪肉馅500克,轻轻炒开,下入盐5克,白糖8克,料酒20克,甜面酱20克,蚝油30克,翻炒均匀。转中火慢慢的炸。炸到肥肉里面的油都出来了。瘦肉变焦了。就可以了。这样的杂酱,吃起来香口感又好。盛出来装碗备用。

  三、油酥黄豆:黄豆200克,清水500克,浸泡12小时。泡好之后的黄豆,滤干水分。锅中加油,冷油下入黄豆。中火慢炸。随着油温慢慢升高,黄豆里面的水份也慢慢被炸出来,不停地翻动黄豆,让它受热均匀。大概20分钟,炸至金黄色。盛出来晾凉。刚出锅的时候可能还有一点点软,待凉透之后就变酥脆了。

  四、油酥花生:炸黄豆的油重新晾凉之后下入花生米200克,开中火让油温逐渐升高。翻动花生,直到听到噼里啪啦的响声。就可以关火捞出花生了。不要根据花生的颜色去判断,因为往往你看着颜色变深的时候,捞出来油还有余温,花生就变糊了。盛出来的花生自然冷却备用。

  五、蒜水制作:料理机中加入大蒜70克,盐10克,味精5克,水500克,打成蒜水备用。

  六、熬醋的方法:锅中加入水200克,白蔻1克,草果1个(祛籽),香叶2片,八角1个,桂皮1克,小茴香1克,开小火煮开,煮出香味。加入米醋150克,香醋150克,搅拌均匀,待水再次烧开,关火捞出香料即可。陈醋这样熬一下,不但能增香也能增加柔和度。

  七、手工花椒粉:锅中加入青麻椒50克,红花椒50克,开小火慢慢的翻炒,炒至表面微微冒烟,并且能闻到浓郁的花椒香味。这个时候关火晾凉,再打成粉末就是花椒粉了。

  八、飘香红油:点火,锅中倒入油500克,油温130度下入姜片40克,3分钟以后下入大葱60克,洋葱40克,小葱20克,香菜20克,中小火炸成焦糖色,放入1克紫草上色,20秒之后捞出所有的植物料。油温升到220度,再降到190度,放入芝麻10克炸香。油温降到180度,下入灯笼椒粗辣椒面40克增香。小米辣细辣椒面40克增辣。搅拌均匀下入正将香醋5克增加厚度,高度白酒5克激发香味。继续搅拌,油温降到110度时,下入二荆条超细辣椒粉25克增加细腻的口感。再次搅拌均匀即可。

  九、手工制粉的技巧:红薯淀粉40克,盐10克,凉水40克,用手搅拌至淀粉与水完全融合,不能有任何结块。迅速倒入350克开水。快速搅拌,这一步是打熟芡。打散之后的感觉就像是藕粉羹的感觉。用勺子继续搅拌,不能有任何结块,否则容易断。接着倒入275克红薯淀粉,用勺子搅打成糊。把搅好糊糊装入裱花袋中,剪一个小口。烧一锅开水,开始挤粉,一边挤,一边打转。煮适量的粉,待粉全部飘起来之后,过凉水备用。

  十、打底料:盐2克,鸡精1克,味精2克,花椒粉2克,蒜水10克,生抽10克,醋10克,辣椒红油20克,高汤400克,下入粉条。加入一勺油酥黄豆,一勺油酥花生,一勺酸豆角,一勺香菜末,一勺小葱末,再淋上适量的杂酱。

  这样一碗纯手工的酸辣粉就制作完成了。看着就流口水了。尝一口,酸辣过瘾。还不赶快行动起来!


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