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面馆熬高汤你知道是怎么熬出来的嘛

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面馆熬高汤你知道是怎么熬出来的嘛

发布日期:2023-05-05 作者: 点击:

  不是每一碗面都需要高汤,但是在重庆的面馆清汤小面、清汤抄手、红烧牛肉面、红烧肥肠面都需要高汤。面馆的高汤怎么制作呢?

  高汤选择的食材就是猪棒骨1斤、鸡骨架1斤、也可以淘汰剩蛋鸡1只

  1.食材的腌制祛腥有两种方法:干腌法和水淹法。今天我们用干腌法来祛腥,所有食材放在盆里,每斤食材加15克食用盐,白酒5克,白醋5克,生姜适量、葱头适量

  2.腌制30分钟后,用清水浸泡2小时,清洗干净沥干水分焯水

  3.清洗好的猪大骨、鸡骨架冷水下锅,腌制和焯水后去掉腥味熬出来就是肉香味

  4.大火烧开时,等到浮沫飘起来后,边煮边打雪沫,煮10分钟后直接捞出来,清水里洗干净

  5.30斤自来水100克生姜、10克胡椒、加焯水完的鸡架骨和猪大骨、鸡肉、加100克料酒、10克干辣椒、3克花椒,海带适量提鲜,水开后打出浮沫,大火煮开转中小火

  小火慢熬的高汤是成奶白色。高汤适用于三鲜砂锅、抄手、酸辣粉。很多面馆只会用猪大骨,单独的猪大骨没有加了鸡架的鲜。

  俗话说得好“无鸡不鲜、无肘不浓、无肚不白、无鸭不香”。


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